|
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А,Б и В – соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й – изделия из муки высшего сорта, 2-й – первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей – "Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro".
Все остальное собственно макаронами не являются и называется "макаронные изделия" – такой вид мучных изделий, похожий на макароны. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
В странах Восточной Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть – из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия, как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. В макаронном производстве некоторых стран применяют продукты переработки сои, молочно-белковые продукты (казеин, обезжиренное сухое молоко, сливки), растительное масло, плодоовощные соки и пюре.
В макароны добавляют овощи свежие, сушеные, концентрированные или в виде пюре (помидоры, свекла, морковь, петрушка, шпинат, артишоки). Добавка не должна превышать 3%. В США выпускают макаронные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы, добавляют лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей, глютен, концентрат моноглицерида. |
|
