|
Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахар, жир, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться и однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.
Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре сахара и жира, что и определяет технологическую схему режима обработки и выпекания.
Сахарное печенье получают из слоеного теста с обеспечением условий, которые препятствуют набуханию клейковины. Это достигается низкой влажностью теста и кратковременным замесом при низкой температуре. На предприятиях кондитерской промышленности сахарное тесто замешивают беспрерывным способом с предшествующим приготовлением эмульсии — однородной массы, полученной из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки и крахмала. В процессе приготовления эмульсии главное — это получить мелкие и однородные шарики жира. Равномерно распределенный в тесте жир в виде пленки обволакивает частички муки, способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию.
Сахарное тесто должно отвечать определенным требованиям: влажность в пределах 15—17,5%, температура — не выше 28°С. Формируется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются углубления, отвечающие контуру и профилю изделия. Затяжное печенье изготовляется из пружинящего эластично-упругого, достаточно пластичного теста, которое готовят с влажностью 20—30% при более высокой температуре — 50°С в течение 30—60 мин. Для производства затяжного печенья тесто готовят в периодически действующих тестомесильных машинах, после чего его предварительно прокатывают на вальцовочной машине, дают вылежаться, потом многократно прокатывают на лицевой вальцовочной машине и формуют.
После замеса тесто подают в подготовительную двухвальцовую машину для получения тестовой полоски. Тесто прокатывают многократно с обязательным поворотом на 90°. Прокатка теста в одном направлении без поворота пласта приводит к возникновению продольных напряжений. Во время формирования такого пласта тестовые заготовки уменьшается по длине и ширине.
Прокатка способствует снижению вязкости и уменьшению пластичности теста. Затем на двухвальцовой машине и отлеживания тесто поступает на первую лицевую прокатку штамповочной машины, где прокатывается несколько раз. Для формирования затяжного теста применяют ротационные машины, на которых формирование осуществляется из подготовленной полоски после многоразовой прокатки.
Сдобное печенье отличается от заготовок других видов печенья тем, что в нем используется только сливочное масло. Сдобное печенье подразделяют на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное и миндальное, по способу формования — на выемочное и отсадочное. Первое формируется в основном ротационными машинами, второе — методом экструзии. Это печенье вырабатывается на некоторых предприятиях ручным способом.
Галеты — мучные изделия, которые представляют собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Могут изготовляться без сахара и жира либо с разным их содержанием. Особенностью технологической схемы производства галет является то, что во время замеса теста применяется дрожжевое брожение для образования диоксида углерода, способного разрыхлять тесто. После замеса тесто прокатывается на вальцовочной машине, после чего формируется на штамповочной машине ударного действия. Остальные операции осуществляются так же, как и во время формования сахарного и затяжного печенья.
Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, которые содержат значительное количество жира. В зависимости от технологии их разделяют на заварные и сырцовые. Процесс приготовления заварных пряников отличается от приготовления сырцовых тем, что во время замеса теста мука заваривается в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварное пряничное тесто готовится тремя фазами: заваривание муки, охлаждение заварки и замес. Формируют пряничное тесто на отсаживальных машинах.
Вафли — изделия, изготовленные из тонкопористого листа с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель состоит из двух стадий: приготовления вафельного листа и приготовления начинки. Для приготовления вафельного листа используют вибросмесители беспрерывного действия, куда беспрерывно подается мука и концентрированная эмульсия, приготовленная в эмульгаторе из меланжа пищевых фосфатов, масла, кухонной соли, пищевой соды и воды.
Халва — изделие, состоящее из карамельной и белковой массы с добавлением мыльного корня и разных добавок. Халва формуется после тщательного вымешивания, при котором образуется халвовая масса. Мыльный корень играет роль разрыхлителя. Основой белковой массы являются растертые ядра масличных культур: подсолнуха (подсолнечная халва), кунжута (тахинная халва), сои и т.п.
Конфетами называются кондитерские изделия, которые получены из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на основе cахаров с разнообразными добавками. Они отличаются по форме, обработке, вкусу и аромату. Конфетные массы готовят в периодически действующих сбивательных машинах. Отливание происходит благодаря текучести этих масс в горячем состоянии и затвердению их во время охлаждения и структурирования.
Способ требует продолжительного выстаивания и охлаждения корпусов конфет перед глазированием. Консистенция конфетной массы имеет большое значение для процесса отливания конфет. Для ускоренного структурирования и охлаждения корпусов конфет с целью изменения их консистенции в кондитерской промышленности используют специальные камеры выстаивания, в которых помадные, ликерные конфеты твердеют с образованием корочки на поверхности, а фруктовые и желейные приобретают желеобразную структуру. Наиболее перспективным методом является экструзия, при которой охлажденные массы выжимаются через специальные насадки на ленточный конвейер, что дает возможность сохранить рядность корпусов конфет от формирования до глазирования изделий.
Формирование методом выжимания осуществляется на специальных механизованных линиях. Целью глазирования является хранение стойкости конфет против высыхания, а также придания им лучшего вкуса, аромата и внешнего вида. Применяют в кондитерском производстве шоколадную или жировую глазурь. Последнюю изготовляют на гидрожире или кондитерском жире с наполнителями. Охлаждение после глазирования осуществляют в специальных агрегатах, продолжительность процесса в которых зависит от вида корпуса и конструкции агрегата. |
|
