Настоящие торты выпекаются целиком. Это чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое.
Торты итальянского типа (неаполитанский торт), у которых тестяная часть - дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка - выпекается отдельно от сладкой - фруктовой, кремовой - начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде.
Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов .Тесто выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается - пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури.
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:
Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно примазываясь мармеладом, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами. Они не подвергаются пропитке сиропами, а прямо накладываются слоями друг на друга, слои промазываются более жидкими - в сравнении с бисквитами – кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.
Венские. Для основы тортов используют дрожжевое венское тесто. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Состоит из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса.
Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями.
"Жидкие" торты. На дно глубокого фарфорового блюда или стеклянной глубокой посуды кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник.
Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается - он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных.
Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка).
Приемы декорирования тортов:
- Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
- Аппликации - наложение готовых декоративных элементов из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
- Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.
