|
Растительные масла входят в большую группу пищевых жиров. Растительные масла классифицируют в зависимости от сырья, из которого они получены, и способа получения. Масло из растений получают путем прессования, экстрагирования или комбинированным способом. В процессе подготовки к производству масла семена освобождают от оболочек измельчают, размалывают, увлажняют и нагревают измельченную мякоть.
Прессование бывает холодным и горячим. Холодное прессование — это прессование масличной мятки без предварительной тепловой обработки. Таким способом получают масло с высокими вкусовыми качествами и наиполнейшим сохранением в нем биологически активных компонентов. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, что обеспечивает стойкость масла при хранении. Но при прессовании в жмыхе остается достаточно много жира.
Экстрагирование является самым эффективным способом выделения жира из семян (до 99%), с помощью которого получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в специальном органическом растворителе, который потом удаляют парами воды. Важным этапом при получении масел экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло рафинируют и дезодорируют.
По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные:
Сырое масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. По другому такие масла называют еще первым отжимом. Имеет очень короткий срок хранения.
Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов.
Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. Рафинирование включает в себя такие виды очистки:
Механическая очистка — удаление примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугования.
Гидратирование — обработка жира горячей водой. Во время гидратирования белковые и слизистые вещества, которые быстрее всего приводят к порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются.
Нейтрализация — воздействие на нагретое масло основой (щелочью), в результате чего удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся являются катализаторами окисления. Присутствие свободных жирных кислот при жарке приводит к тому, что масло дымит и соответственно продукт будет иметь неприятный привкус. Во время нейтрализации из масла удаляются к тому же тяжелые металлы, пестициды, и т.п., которые присутствуют в масличном сырье.
Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения поглощающими красящие вещества, после чего жир осветляется. При этой процедуре из масла удаляются пигменты, находящиеся первоначально в ядре семечек и ускоряющие процессы окисления продукта.
Для этого процесса применяется природный сорбент — отбельная земля.
Дезодорирование — удаление ароматических веществ путем воздействия на масло водяного пара под вакуумом.. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые Вы готовите, сохраняют свой собственный вкус, а не масла. Это конечный этап обработки масла. Удаление вышеперчисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза.
|
