|
Чай - напиток, получаемый настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом; чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Считается, все другие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Преимущественно черные и зеленые виды чая производятся в Китае или на Тайване.
Белым чаем именуется чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку — несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов, в сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет, так как листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются; настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления) имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие;белый чай очень чувствителен к режиму заваривания).
Также выделяют жёлтый чай, который окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления» (считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая).
Отдельный вид — улун (в Китае его иногда называют «бирюзовым»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %; внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв. Такой тип как синие (или сине-зелёные) чаи иногда называют сильно окисленные (50—70 %) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.
Называемый в Китае «чёрным чаем» пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. Пуэр по способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный).
Технология изготовления чая
Сорванный зеленый чайный лист очень отличается от готового чая. Он горький и обладает грубым запахом земли, переходящим при простой сушке в запах сена. При изготовлении черного чая молодые побеги прежде всего завяливают, то есть слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха. Лист становится мягким и неломким, пригодным для последующей обработки.В нем начинают происходить различные реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и ряд других веществ, придающих вкус и запах зелени. Одновременно возникают соединения, обладающие ароматом розы, яблок, ананаса и др.
Далее лист скручивается в роллерах, и происходит основной процесс производства чая — ферментация, продолжающаяся после роллеров в открытых низких ящиках в ферментационном цехе с очень влажным воздухом (чтобы лист не засыхал).
Заключительной этап переработки чайного листа — сушка в потоке горячего воздуха. Наступает процесс разрушения ферментов и прекращения ферментации на оптимальном уровне полезных веществ. Влажность чая снижается с 58-60% до 4-5%. Под влиянием тепла окончательно формируется букет чая — его сложнейший вкусо-ароматический комплекс.
После того как чай превратился в россыпь сухих чаинок, венчает производственный цикл операция купажа, т. е. смешивания во вращающемся барабане. В соответствии с точными рецептами здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.
Зеленый байховый чай (кок-чай) делают без завяливания и ферментации. Тут преобладает тепловая обработка, основная цель которой — сохранить в чае как можно больше танина и витаминов. |
