Производство пива

Пиво – общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой служат зерна хлебных растений, содержащие крахмал (а не природный сахар, как в виноградном соке), и крахмал сначала надо превратить в сахар, чтобы мог происходить процесс брожения. Это превращение чаще всего включает переход крахмала ячменных зерен в мальтозу (солодовый сахар), декстрины (продукты частичного расщепления крахмала) и другие продукты.

Ячмень – главный материал в производстве пива. Он во многом определяет крепость, вкус, запах и цвет пива. Темные сорта пива, например стаут, получают свой цвет главным образом от длительно прожариваемого ячменного солода. Хмель добавляется в пиво для придания ему горьковатого вкуса и специфического аромата, от пряного и острого до мускусного, в зависимости от происхождения растений. Дрожжи используются для превращения солодового сахара в спирт и углекислый газ; дрожжевые остатки удаляются из смеси после брожения.

Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40–80 ч, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Высушенное проросшее зерно, или солод, размалывается и разводится горячей водой. Количество воды, добавляемой к молотому зерну для образования затора, должно тщательно контролироваться, а температура выдержки затора – столь же тщательно поддерживаться (обычно в интервале нескольких градусов вокруг 65° С), чтобы обеспечить необходимую степень действия ферментов в процессе расщепления крахмала для получения требуемого содержания сахара. Когда обработка затора, занимающая до нескольких часов, заканчивается, из него извлекается сладковатая прозрачная жидкость, называемая суслом. Сусло перекачивается в большие котлы и кипятится вместе с хмелем в течение примерно 2 ч. Хмелевой материал представляет собой конусообразные соплодия («шишки») хмеля. Хмелевой материал выделяет в сусло небольшие количества смол и масел, которые придают пиву некоторые желательные характеристики. Охмеленное сусло сливается в охладители, а после охлаждения – в бродильные чаны. В бродильных чанах пивные дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. После брожения сусло становится пивом. Однако это пиво еще должно подвергнуться созреванию и осветлению, прежде чем станет годным к употреблению. Поэтому оно перекачивается в специальные резервуары, где созревает в течение недель или месяцев. В это время пиво подвергается вторичному брожению, протекание которого обычно обеспечивается прерыванием первичного брожения до его полного окончания.

Для некоторых технологий варки вторичное брожение осуществляется путем добавки дополнительного количества дрожжей, часто совершенно иного типа, чем те, которые использовались в первичном брожении.

Карбонизация, придающая пиву пенистость, достигается добавкой небольшого количества крепкого свежесброженного сусла к созревшему пиву либо, как это делается для большинства сортов пива, разливаемого в бутылки или банки, добавкой к пиву углекислого газа, собранного во время брожения.

Осветление обычно проводится путем фильтрования, которое удаляет остаток дрожжей и другие взвешенные частицы. Пиво, разлитое в бутылки и банки, пастеризуется, чтобы снизить активность микроорганизмов и тем самым продлить срок сохранности напитка.

Виды пива.

Лагерное пиво. 90% пива, продаваемого в США, представляет собой лагерное пиво, и в результате наименования «пиво» и «лагер» для американцев стали практически равноценными. Лагерное пиво получило свое наименование от немецкого слова lagern, означающего «хранить», потому что после первичного брожения лагерное пиво хранится при пониженных температурах с добавкой небольшого количества бродящего сусла для дальнейшего созревания и улучшения. Одним из популярных сортов лагерного пива является пилзнер (пильзенское пиво). Пиво этого типа обычно имеет сильный хмелевый аромат.

Светлое пиво, солодовые напитки и мартовское пиво. Светлое низкокалорийное пиво становится все более популярным. Калорийность порции 355 мл разных сортов этого низкоуглеводного пива в среднем составляет 98 кал и изменяется в пределах от 68 до 135 кал, тогда как калорийность такой же порции обычного пива в среднем равняется 150 кал, варьируясь от 140 до 175 кал.

Солодовые напитки имеют меньшую вязкость и обычно немного большее содержание спирта (как правило, около 4 вес.%, или 5 об.%), чем распространенные сорта лагерного пива.

Мартовское пиво – сезонный напиток, производимый главным образом в силу установившейся традиции. Оно поступает в продажу в середине марта и продается не более месяца. Это – темный напиток, приготавливаемый из сильно обжаренного солода; обычно оно дольше созревает и часто имеет более высокие содержание спирта и вязкость, чем большинство сортов пива.

Эль, стаут и портер. Эль все еще является наиболее популярным типом пива из употребляемых в Великобритании. Первоначально в Англии «элем» назывался солодовый напиток, ароматизированный пряными травами, например розмарином и тимьяном. Однако через сто лет уже все солодовые напитки готовились с хмелем, и «элем» стали называть золотисто-коричневые сорта пива верхового брожения, производившиеся только в Британии и Бельгии. Стаут, представляющий собой охмеленное пиво верхового брожения, как и эль, имеет очень темный цвет, высокую вязкость и сильный аромат хорошо прожаренного солода.

Существуют два различных вида стаута: горький (например, гиннес) с большой добавкой хмеля и сладкий (например, макесон) с использованием карамельного солода и меньшей добавкой хмеля. Некоторые виды пива, производимые в разных частях света, варятся без использования ячменя в качестве основного зернового ингредиента. Например, в Африке и Южной Америке некоторые местные сорта пива приготавливаются из проса, сорго и кукурузы. Японцы для варки пива используют только рис, дрожжи и воду. В Бельгии некоторые сорта пшеничного пива производятся без дрожжей, а для того, чтобы обеспечить необходимую степень брожения, в заторную смесь открывается доступ микроорганизмам из воздуха.