|
Сливочное масло - это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6-7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта.
В названии большинства масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Естественно, бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах.
И кисло - и сладкосливочное масло может вырабатываться с добавлением соли (до 1,5%). Это разделение в зависимости от способа производства. В зависимости от жирности масло также имеет несколько категорий. Наиболее популярное "Селянське" или "Крестьянское" содержит от 72,5% до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" и содержит 80,0…85,0% жира. Менее жирный, нежели "Крестьянское" – "Бутербродное" включает 61,5…72,4% жира. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" – шоколадное масло.
Сливочное масло изготавливают методом взбивания сливок 20 – 45% жирности или методом преобразования высокожирных сливок (88% жирности) в специальных маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. Взбивание сливок длится в специальной маслобойке 40 – 45 мин. За это время сливочная пена разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышка до горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания, называется масленкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые продукты, сыр.
После того, как масленку слили, масляное зерно промывают холодной водой и собирают в единый пласт, в который добавляют необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований стандарта. Во время этой обработки формируется и водно-жировая структура масла. Способом взбивания при соблюдении всех требований можно изготовить масло высокого качества. Однако этот метод имеет ряд недостатков: он длителен по времени, требует значительных затрат ручного труда, электроэнергии. Производство масла в маслоизготовителях методом преобразования высокожирных сливок - это интенсивное перемешивание и одновременно охлаждение. При этом сливки приобретают структуру и консистенцию, свойственную сливочному маслу.
Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1мм. Структура масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды влияют на качество масла.
Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока. |
|
