|
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное.
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.
Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность теста состоит в том, что для его приготовления используется 10-12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении. Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.
Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).
Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое.
Овсяное печенье - вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. |
|
