Производство пельменей

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. Для выработки пельменей применяют:

-говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;

- муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);

- прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Существуют разнообразные рецептуры приготовления пельменного фарша и теста. Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов. Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25⁰С и относительной влажности 75-85%. Мясо,охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм. Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20⁰С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды. Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах НПА-1М (НПА-1М-01), или JGL-120 (JGL-240), или на их аналогах.

Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут. Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18^оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18^оС при температуре окружающего воздуха от 12^оС до +40^оС. Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных.

Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10^оС в течение не более одного месяца со дня выработки.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5^оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.