|
Колбаса — пищевой продукт, представляющий из себя фарш в продолговатой оболочке. Существует множество видов и разновидностей колбас, и для изготовления каждой из них - уникальная технология производства колабсы. По способу обработки колбасы подразделяют на вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые.
Технология изготовления колбасы индвидидуальна для каждого конкретного вида колбасы.
Для приготовления фарша вареных колбас, мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке. Фарш готовится на куттере, фаршемешалке и других машинах для приготовления фарша. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа куттера, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов. Шпик для некоторых видов вареных колбас нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).
При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарш перемешивают в течение 5…8 минут в фаршемешалке. Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли. Термическая обработка вареных колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку. После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения, где колбасы охлаждают комбинированным способом – вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой. Готовую продукцию упаковывают в пакет, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.
Для приготовления фарша полукопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка. Замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке. Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Фарш готовится в мешалке в течение 6-8 минут или на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость нарезки, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от вида колбасы, типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли. Термическая обработка полукопченых колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку, варку и копчение. Колбасу сушат в камерах сушки при температуре 11+/- 1 ºС и относительной влажности воздуха 76,5+/- 1,5 % в течение 1…2 суток для достижения требуемой доли влаги. Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.
Для приготовления фарша варено-копченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм или 9 мм. Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Фарш готовится в мешалке в течение 8-10 минут или на куттере, предназначенном для измельчения замороженного мяса, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от вида колбасы, типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли. Термическая обработка варено-копченых колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя варку. Затем колбасы подвергаются охлаждению, после чего колбасу коптят. Колбасу сушат в камерах сушки при температуре 11+/- 1 ºС и относительной влажности воздуха 76+/- 2 % в течение 3…7 суток для достижения требуемой доли влаги. Варено-копченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.
Для приготовления фарша сырокопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или 6 мм.Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Фарш готовится в мешалке в течение 8-10 минут или на куттере, предназначенном для измельчения замороженного мяса, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от вида колбасы, типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов. Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли. Термическая обработка сырокопченых колбас производится в специальных камерах холодного копчения с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности воздуха, в течение 2-3 суток при 20+/- 2 ºС, относительной влажности воздуха 77+/- 3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/с. Колбасу сушат в камерах сушки применяя различные технологии. Сырокопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару. |
|
