Производство шоколада

Шоколад - кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров.

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла и сухой составляющей бобов. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Затем следует конширование - длительное размешивание при заданных температурах. Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. С помощью специального аппарата создается самый популярный пористый шоколад. В нем шоколад смешивается с углекислым газом. Таким образом, изготовляется шоколадная смесь, из которой наружу рвутся воздушные пузырьки.

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла. Дело в том, что и шоколад, и металл при охлаждении кристаллизуются. У шоколада необходимо соблюсти абсолютную температурную гармонию - сначала охлаждение до 28,5° , а затем повышение температуры точно до 31°. При этих параметрах происходит образование «правильных» бета-кристаллов. От точности этого процесса зависит консистенция будущего шоколада, и как долго он будет храниться.

Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:

Шоколад обыкновенный.  Содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 - 33%.
Шоколад десертный.  Содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.
Шоколад пористый. Имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
Белый шоколад. Кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
Шоколад молочный. Это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
Шоколад с крупными добавлениями. Это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.